Il mondo dell’alimentazione, anche nel fuori casa, si sta evolvendo sempre più in un’ottica “salutista” e “funzionale”.
Unendo il crescente bisogno di novità a specifiche esigenze di dieta dei consumatori, i pizzaioli adottano sempre più impasti particolari in cui il “nuovo” e la “funzionalità” del prodotto appagano il cliente moderno.
Così vediamo ogni giorno sempre più pizze “attuali”, lontane dalla classica Margherita.
Partiamo dalla base: acqua, lievito e farina. Si può innovare sull’acqua, usando quella di mare trattata per uso alimentare, con contenuti di sodio costante e altri sali minerali utili; si può migliorare l’impasto attraverso il lievito, tornando alla tradizione con il lievito madre.
C’è poi il vasto mondo della farina con i mix di grano e altri cereali (segale, farro, kamut, tutti cereali con caratteristiche peculiari, alto contenuto di fibre, vitamine, proteine vegetali, ecc.); mix con principi che aggiungono funzionalità agli impasti (aloe vera, pandivigna, spezie particolari, canapa sativa, che danno quel tocco in più con le proprie peculiari proprietà).
In pizzeria il mondo dell’impasto diventa un terreno di esplorazione, di conquista per nuovi esperimenti che devono aggradare il palato, la curiosità, l’estetica, ma anche il crescente fabbisogno nutritivo, le esigenze di dieta, la digeribilità del prodotto.
Un discorso a parte, però, merita il senza glutine, terreno in cui l’informazione non è mai troppa, né scontata. Da anni ormai i pizzaioli si interessano all’offerta per i celiaci, ma ci sembra interessante approfondire questo tema dando il giusto spazio, perché l’offerta gluten free entra al 100% nel campo della “terapia medica”, in quanto la dieta senza glutine è l’unica terapia per chi ha questa intolleranza permanente al glutine, senza di essa i rischi per la salute sono altissimi.
Per approfondire il tema della celiachia e della dieta gluten free in rapporto al mondo della ristorazione abbiamo chiesto l’intervento sulle nostre pagine del Presidente dell’AIC Giuseppe Di Fabio.

Oggi essere celiaci è una situazione più gestibile rispetto ad anni fa?
«Per tastare la percezione del celiaco verso la sua malattia, il nostro Osservatorio Celiachia ha svolto una specifica indagine dalla quale è emerso, rispetto alle difficoltà incontrate nella vita quotidiana, che per il 38% di chi soffre di celiachia i problemi si presentano quando si è “fuori casa”, ma per il 24% non ce ne sono affatto, grazie ad una buona “organizzazione personale”, mentre il 21% incontra particolare disagio nella scelta del menù».

Reputa, comunque, che l’approccio della ristorazione sia mutato verso il mondo della celiachia?
«La sensibilizzazione al problema ha portato negli ultimi anni alla comparsa di sempre più numerosi ristoranti che propongono ai propri clienti menù dedicati a chi soffre di celiachia. Molti di questi aderiscono al nostro “Progetto Alimentazione Fuori Casa”, avviato ormai più di 15 anni fa, che offre formazione e monitoraggio a chi vuole offrire questo importante servizio, svolto grazie al lavoro di professionisti e volontari della nostra associazione. In alcune regioni d’Italia importanti delibere sul tema disciplinano questo genere di offerta, a tutela del celiaco.
Offrire un’alternativa senza glutine migliora l’immagine del locale e amplia il numero dei clienti, perché non c’è solo il celiaco, ma tutto l’indotto di familiari, amici o colleghi che mangiano insieme.
D’altro canto oggi chi soffre di celiachia si attende un servizio di qualità, con pietanze del territorio e un menù ampio, che offra piatti gustosi e vari. La gastronomia senza glutine ormai non è più sinonimo di bistecca e insalata o il classico risotto, bensì pasta fatta in casa con farine senza glutine, pane fresco, pasticceria fresca. Insomma una vera e propria sfida per il ristoratore che intenda dare modernità al suo servizio».

Esiste una stima dei locali che offrono il gluten free in Italia?
«Posso indicare i numeri dei locali aderenti al nostro Progetto Alimentazione Fuori Casa: quasi 4000 strutture in tutta Italia offrono il senza glutine, fra ristoranti, pizzerie, trattorie, osterie, bar, caffetterie, bar tavola calda/tavola fredda, paninoteche, pub, creperie, enoteche, gelaterie.
Ovviamente, ce ne sono anche molte altre in tutta Italia, ma quelle aderenti al nostro progetto hanno firmato un accordo con AIC in cui il titolare si impegna alla formazione continua e al controllo del suo locale».

Ci sono dei falsi miti sul gluten free?
«Si: troppe persone pensano di conoscere la celiachia e la dieta senza glutine e invece, per le errate informazioni che girano, sulla Rete ad esempio, compiono errori madornali. Alcuni esempi? “Il farro o il kamut® sono adatti ai celiaci” (NO! Non lo sono!), “ci sono diversi livelli di celiachia (NO! Non si è “poco o tanto celiaci”!) e “cosa vuoi che ti faccia uno sgarro ogni tanto” (NO! Anche una briciola di pane fa male a chi soffre di celiachia!)».

Un’ultima domanda: è possibile ravvisare un “effetto moda” da parte di chi non ha intolleranze, ma mangia gluten free?
«Oggi molti scelgono di eliminare il glutine dalla propria dieta per seguire la moda del momento, un’idea talvolta rafforzata dai sempre più numerosi personaggi noti, non celiaci, che seguono la dieta gluten free e lo dichiarano pubblicamente. Ricordiamo che la dieta senza glutine è l’unica terapia ad oggi nota, vero e proprio “salvavita” per curare la celiachia. Chi non soffre di celiachia non ha vantaggi o benefici dall’esclusione del glutine. Anzi, adottare autonomamente la dieta senza glutine potrebbe rendere impossibile la diagnosi corretta di celiachia, qualora il paziente non sapesse ancora di esserne affetto, esponendosi così, in futuro, a delle complicanze, anche gravi. Alcuni aderiscono a questa dieta nell’errata convinzione che faccia dimagrire, ma la dieta senza glutine non ha alcuno specifico effetto sulla diminuzione del peso».